Charcuterie : attention aux contaminations à la salmonelle typhimurium

Elles sont dans les jambons, les saucissons ou encore les pâtés… Depuis une dizaine d’années, les salmonelles typhimurium sont de plus en plus présentes dans la charcuterie, occasionnant des gastro-entérites et de la fièvre. L’an dernier, 2 500 personnes ont été contaminées.

Vous n’avez sans doute jamais entendu parler d’elles, pourtant, elles vous ont peut-être déjà rendu malade. Depuis une dizaine d’années, les salmonelles typhimurium font de plus en plus de victimes parmi les amateurs et amatrices de charcuteries.

Saucisses, pâté, rillettes, jambon, saucisson sec… En l’espace de quelques années, ces aliments très prisés et principalement composés de porc, ont tous fait l’objet de contaminations à la salmonelle typhimurium. Ou plutôt à une nouvelle souche, appelée "variant monophasique de typhimurium". 2 500 personnes ont été contaminées par cette souche de la salmonelle en 2017. Des retraits des rayons de lots incriminés remonte au 30 octobre dernier et concernaient des saucisses sèches. Au printemps, des saucisses avaient fait l’objet de rappels et d’un retrait des étalages après avoir rendus malades des dizaines d’enfants dans le sud de la France.

Mais qu’est-ce donc que cette salmonella typhimurium ? 

Il s’agit d’un sérotype de la salmonella enterica, principal responsable des gastroentérites à salmonelles chez l'homme, et qui se développe notamment chez les porcs.

"Ce qui rend difficile sa détection, c’est que les porcs, qui ont ces bactéries dans leur tube digestif, sont, en majorité, des porteurs sains", explique au Parisien Vincent Leclerc, responsable de projet épidémiologique à l’Anses. "Contrairement aux canards, qui meurent de la grippe aviaire, eux, n’ont aucun symptôme."

"Ces salmonelles peuvent se propager dans les élevages, si les bâtiments ne sont pas bien nettoyés. Au moment de l’abattage, il faut, entre autres, veiller à ce que le tube digestif de l’animal ne soit pas en contact avec le muscle et que les salmonelles ne soient pas véhiculées par les couteaux insuffisamment désinfectés", poursuit le spécialiste.

Les salmonelles typhimurium peuvent occasionner une gastro-entérite, de la fièvre, voire une septicémie chez les personnes les plus fragiles. Interrogé par France Info, le Dr François-Xavier Weill, directeur du centre national de référence des salmonelles, à l’Institut Pasteur se veut toutefois rassurant. "Ce n’est pas parce qu’on consomme un aliment qui contient quelque salmonelle qu’on va être malade. Tout dépend de la quantité qui va se trouver dans l’aliment et les défenses de la personne qui va consommer cette salmonelle. Les personnes les plus fragiles sont aux âges extrêmes de la vie. Ce sont aussi des femmes enceintes ou des personnes qui subissent un traitement médical très immunodépressif."

Quelques règles d’hygiène contre les salmonelles

Il convient toutefois de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter toute contamination :

- Bien se laver les mains entre deux préparations culinaires, ainsi que les planches à découper, les ustensiles et le plan de travail

- Cuire les aliments sensibles à cœur (volaille, viande hachée…)

- Ne pas mélanger viande cuite et viande crue

- Nettoyer régulièrement son réfrigérateur et y maintenir une température inférieure à 4°C

- Respecter la chaîne du froid

- Ne pas consommer de charcuterie si vous êtes une personne à risque : femme enceinte, enfant en bas âge, personne âgée ou sous traitement immunodépressif.

La nourriture de fast-food modifie nos gènes

Des chercheurs de l'Université de Bonn, en Allemagne, ont découvert que la consommation d'aliments gras et sucrés affectait notre système immunitaire et nos gènes, et serait la cause de l'augmentation des maladies cardio-vasculaires et du diabète de type 2.

Trop salée, trop sucrée, riche en graisses saturées et pauvre en fibres: on savait déjà que la nourriture vendue dans les fast-food possède très peu d'intérêt d'un point de vue nutritionnel. Mais aujourd'hui, les chercheurs s'intéressent également aux conséquences d'une telle alimentation sur nos gènes.

Après avoir nourri des souris avec des aliments similaires à ceux vendus dans les fast-food, des scientifiques de l'Université de Bonn ont découvert que le "régime occidental moderne" modifie l'expression de certains gènes, qui identifient cet apport en gras et en sucre comme une infection.

 "Le régime alimentaire malsain a conduit à une augmentation inattendue du nombre de certaines cellules immunitaires dans le sang des souris, en particulier les granulocytes et les monocytes", explique Anette Christ dans un communiqué de l'Université.

Et puisque le système immunitaire inné possède une certaine forme de mémoire, il crée ensuite des capteurs spécifiques chargés de reconnaître la nourriture issue des fast-food, et d'y réagir en conséquence.


Modifications irréversibles?


Ces réponses inflammatoires fortes seraient la cause de l'augmentation des maladies cardio-vasculaires et du diabète de type 2 au sein de la population.

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De plus, après avoir redonné une alimentation normale et équilibrée aux souris, les chercheurs ont constaté que les gènes modifiés "étaient toujours actifs quatre semaines après l'expérience". La preuve donc des conséquences à long terme d'un tel régime alimentaire sur notre corps.